Présenté en grains, saumuré. Doux et élégant, peu piquant, parfumé, c'est lorsqu'il est broyé que son arôme se développe. Il est utilisé en particulier dans les terrines pour sa finesse mais il peut assaisonner toutes les préparations : dans la sauce au poivre vert pour napper une pièce de boeuf grillée, dans les sauces à la crème, les farces et les pâtés, les marinades.
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